সয়া সসের রহস্য

বাংলাদেশের সব গৃহিনীর রান্নাঘরে সয়াসস থাকে। আপনিও সম্ভবত ইতিমধ্যেই সয়া সসের সাথে পরিচিত হয়েছেন । এই নোনতা, উমামি-স্বাদের ফ্লেভার রহস্যময় মসলা বারবিকিউ সস থেকে শুরু করে মরিচ পর্যন্ত সমস্ত কিছুতে স্বাদের এক্স ফ্যাক্টর হিসেবে এশিয়ান খাবারের সীমা ছাড়িয়ে গেছে।

চিত্র, চাইনিজ সয় সস অন্যদের চেয়ে আলাদা

কিন্তু কখনো কি ভেবেছেন সয়া সসে কি আছে? এলকোহল থাকতে পারে কিনা, এবং এর সোডিয়াম কন্টেন্ট এর জন্য হৃদরোগের উদ্বেগ কতটা হওয়া উচিত? এর কোন উপাদান ক্যানসার সৃষ্টিকারী কিনা?

সয়া সস আসলে কি?

সয়াবিন সয়া সসের প্রধান উপাদান। সয়া সস হল একটি বাদামী, নোনতা তরল মশলা যা সয়াবিনকে গাঁজন করে বা অ্যাসিড (হাইড্রোলাইজিং) দিয়ে ভেঙে তৈরি করে। এটি শর্করা এবং এর উমামি উপাদানগুলি বের করে আনে যা মূলত এমাইনো এসিড এবং বাদামী রঙ করে যার জন্য সয়া সস পরিচিত এশিয়ায়। কখনও কখনও অতিরিক্ত বাদামী রঙ যোগ করা হয়।

গমের আটা সাধারণত এই প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত হয়, তাই গ্লুটেনের প্রতি সংবেদনশীলদের গ্লুটেন-মুক্ত এবং গম-মুক্ত সসের সন্ধান করা প্রয়োজন, যেমন কিছু ধরনের জাপানি তামারি, সয়া সসের বিকল্প , যা একটি ভেগান গ্লুটেনমুক্ত পণ্য।

স্বাদ ও সংবেদনশীলতা :

সয়া সসের স্বাদে লবণাক্ততা প্রাধান্য পায়, তারপরে থাকে মাঝারি উমামি, মিষ্টি স্বাদ এবং অবশেষে সামান্য তিক্ততা, যা অন্যান্য স্বাদের খাবারের প্রভাবের কারণে উপলব্ধি করা কঠিন।

সয়া সসের সামগ্রিক স্বাদ বিভিন্ন স্বাদ উপাদানগুলির মধ্যে ভারসাম্য এবং মিথস্ক্রিয়ার ফল। লবণাক্ততা মূলত আমাদের ব্রেনে ও রক্তে NaCl (সাধারণ লবণ) এর উপস্থিতি বাড়িয়ে দিতে পারে । স্টার্চ থেকে হাইড্রোলাইজড শর্করা সয়া সসে মিষ্টি স্বাদ যোগ করে।

উমামি মূলত বিনামূল্যে অ্যামিনো অ্যাসিডের উপস্থিতির কারণে হয়। উপরন্তু, গ্লুটামিন এবং সোডিয়াম কেটনের মধ্যে মিথস্ক্রিয়া সোডিয়াম গ্লুটামেট (এমএসজি) এর জন্ম দিতে পারে, যা উমামি স্বাদে আরও অবদান রাখতে পারে। মৌলিক স্বাদগুলি নির্দিষ্ট ক্রমানুসারে সাজানো অ্যামিনো অ্যাসিড গ্রুপগুলির জন্যও দায়ী করা যেতে পারে। সয়া সসে, এটি পাওয়া গেছে যে “অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি

MSG-এর মতো (মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট-সদৃশ) (Asp+Glu),

মিষ্টি (Ala+Gly+Ser+Thr),

তিক্ত (Arg+His+Ile+Leu+) হিসাবে বিভক্ত । Met+Phe+Trp+Try+Val), এবং

স্বাদহীন (Cys+Lys+Pro) “।

চীনা সয়া সসে অ্যালকোহল, অ্যাসিড, এস্টার, অ্যালডিহাইড, কিটোন, ফেনোলস, হেটেরোসাইক্লিক যৌগ, অ্যালকাইন এবং বেনজিন চিহ্নিত করা হয়েছে। এই পর্যবেক্ষণের জন্য একটি ব্যাখ্যা হল যে সয়া সসের সুবাস মূলত সুগন্ধ-সক্রিয় সূক্ষ্ণ যৌগের উপর নির্ভর করে । এর সুবাস উদ্বায়ী এবং ঘনত্ব এর উপর তুলনামূলকভাবে কম নির্ভরশীল।

উপসংহার:

রান্না বা খাবারের স্বাদ বাড়াতে সয়া সস সামান্য পরিমাণে খাওয়া যেতে পারে তবে নিয়মিতভাবে বেশি পরিমাণে খাওয়া কখনই উচিত নয়। সেজন্য সয়াসস এ মেরিনেটেড খাবার খাওয়ার সময় জেনে নেয়া উচিত।

%d bloggers like this: